米サイドストーリー

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2013年03月13日

【こめ知識】精米（搗精）

【こめ知識】とは、豆よりも小さいお米のような、ちょっとしたお米の話です。

お米は、田んぼで育てます。
田んぼで成長した稲の先端に実るのがお米です。

この状態では食べられません。
いや、食べられますが、美味しくありません。

稲についている状態は、籾（もみ）というもので、殻がついています。
この殻を剥いたものを玄米といいます。
剥いた殻を籾殻（もみがら）といいます。

なにを当たり前のことを書いているんだと思う方もたくさんおられるでしょう。
しかし、意外とこのへんが曖昧な方が多いんです。

殻を剥いた玄米はまだ、食べにくいです。
玄米で食べられる方もおられますが、それは割愛。
玄米を削って、中身の白い部分を出した状態、これを白米といいます。

この状態で、ようやく売られている精白米の状態になります。
玄米から白米にする作業を「精米」または「搗精（とうせい）」といいます。

玄米を１００％とすると、白米は約９０％の状態になるまで削ります。
削ったカスを「糠（ぬか）」といいます。
約１割削るので、普通精米のことを「一割搗き」といいます。

玄米で購入し、精米するとお米が減るのはこのためです。

ちなみに、五分搗きや、七分搗きというのは、５％や７％削るということです。
だから、五分搗きや、七分搗きは、減る率が少ないのです。

もし、１０ｋｇの玄米を七分搗きにしてもらって買った場合、上りが９ｋｇしか入っていなかったら、なにかがおかしいです。

ここで、精米について詳しいことまで書きません。
私は学者じゃないので、そこまで詳しいことも知りません。
消費者も知っていて損はしないということだけ書きます。

まず、玄米の状態は栄養が豊富で、旨味もあります。
しかし、固すぎて食感が悪いので、精米した方が、消化も良いですし、味も良くなります。

ということは、白米は、栄養と旨味を削っているのか。
はい、削っています。

削り取った糠にはたくさんの栄養が入っています。
旨味も、糠と白米の間にたくさんあり、精米度を上げてしまうと、旨味を削ってしまうことになります。

なら、あまり削らない「分搗き」がよいのではということになりますが、分搗きはあまり日持ちしません。
１か月くらいなら問題ありませんが、長く置くならよくないでしょう。

また、炊いた後の保温にも向いていません。
変色がしやすいです。

つまり、玄米も、白米も、分搗きも、どれもメリット・デメリットがあるということです。
自分はどれが一番合うんだろうかということは、ぜひお近くのお米屋さんなどに相談してみてください。

　　by ことぶき米穀　店長

前沢牛の堆肥を使い、天日で乾燥させたひとめぼれ「天日つや御膳」